Decorare la tavola scoprendo i tipici sapori del Carso: il prosciutto e il vino terrano

Il prosciutto e il vino terrano, due celebrità dell'enogastronomia del Carso, si sono dati incontro su una vecchia botte nel cortile.

Un vecchio cortile sul Carso, il prosciutto e il vino terrano - tutti i colori del nostro autunno e delle idee originali per decorare la tavola per uno spuntino rustico.


decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

Delle calle porpora richiamano il colore del vino terrano.


Nelle cantine del Carso si sente il sommesso borbottio del mosto, maturato dal sole e affilato dal vento di bora - ne nascerà il vino terrano, di colore rosso rubino cresciuto dalla terra carsica, ricca di ossidi di ferro. Al soffito è appeso il prosciutto dell'anno scorso e il vino del 2009 è ben maturo. "Ehi, quand'è che venite a trovarci in osmizza?" ci ha chiesto Mario la scorsa settimana. Certo che veniamo.


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L'uva di refosco e le calle porpora si sono dimostrate un abbinamento davvero incantevole.


Il frasco, il tipico mazzo di rami d'edera sull'incrocio sotto il paese parla chiaro: l'osmizza non è lontana. L'edera è un segnale che da decenni indica la fattoria in cui si svolge la vendita temporanea di vino e altri prodotti, in alcuni casi le semplici fattorie si sono evolute in agriturismi e vi possiamo trovare anche dei cibi caldi. L'osmizza però è una cosa antica: è stata Maria Teresia imperatrice d'Austria nel 1784 a emettere un decreto con cui fissò un periodo di otto giorni durante il quale il contadino poteva vendere la propria eccedenza di prodotti.

Da allora ne è passata di aqua sotto i ponti, ma il decreto è riuscito a sopravvievere al susseguirsi di guerre e nuovi stati, dall'impero austroungarico all'Italia, dalla Jugoslavia alla Slovenia, e anche in Austria sono tuttora attivi gli "Heurigen". Le osmizze sono una vera attrattiva del Carso, e mentre in Italia l'offerta gastronimica per le osmizze si limita ai cibi senza cottura (affettati, sottolii e vino, perfetti per uno spuntino durante le gite fuoriporta), in Slovenia vengono offerti anche dei cibi cotti. E allora, oltre al prosciutto e al terrano, veri cavalli di battaglia dell'enogastronomia del Carso, largo alla jota, la saporita minestra di fagioli, patate e crauti, struccoli, gnocchi, toccio, salsicce, cotechini, frittate e supe ... nei secoli infatti ha avuto luogo una fusione tra la cucina slovena e quella mediterranea, resa speciale dalla bravura delle massaie carsiche, che dai pochi ingredienti che l'arida terra offriva, sono riuscite a creare pietanze saporite e gustose.

 
decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

Ed ecco sua maestà, il prosciutto carsico.


Il prosciutto migliore è senza dubbio quello tagliato a mano, evitando la spolpatura dell'osso e la perfezione dell'affettatrice che tende ad alterare il gusto delle fibre muscolari e del grasso. Il padrone lo mette nella morsa e taglia, taglia ... Il prosciutto appena affettato ha un colore rosso rubino. La carne per il prosciutto viene tenuta sotto sale per un paio di settimane, pepata e pazientemente stagionata per almeno un anno all'aria. Il clima del Carso è ottimale per la stagionatura del prosciutto, la bora assicura una ventilazione eccezionale. Il prosciutto fatto ad arte è perciò compatto, ha un odore dolciastro e la caratteristica di sciogliersi in bocca. Nonostante la sua prelibatezza raramente i contadini di un tempo potevano permettersi di mangiarlo: i prosciutti venivano venduti in città o alle osterie per poter pagare le tasse. Due prosciutti valevano quanto un maiale intero. Oggi il prosciutto del Carso gode della protezione geografica tipica.


decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

Il prosciutto e l'uva sono stati abbinati a due oggeti di design - niente male!


Il classico piatto da portata bianco è stato sostituito da un vassoio design a forma di foglia d'ulivo, opera di Oskar Kogoj. La ceramica nera mette in risalto i colori del prosciutto. Il padrone ha portato qualche grappolo d'uva dalla vigna, la padrona ha aggiunto delle calle porpora per far legare i colori della carne e del vino. Un vaso in ceramica d'autore e un vaso di vetro cilindrico.


decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

Uno spuntino semplice ma reso speciale dal vassoio nero e dai sapori eccezionali.


Il pane appena sfornato è il naturale abbinamento al prosciutto. Il vino? Non per darci delle arie, ma i calici della forma e delle dimensioni giuste fanno gustare molto di più il vino che bevendo da comuni bicchieri per l'acqua.


decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

I bicchieri da degustazione giusti esaltano gli aromi e i sapori del vino.


Appena gli ospiti hanno finito di gustare il prosciutto, la loro attenzione viene attirata dai profumi provenienti dalla cucina. La padrona ha portato sul tavolo in cortile della frittata, poi della jota, seguita dagli gnocchi con sugo di coniglio. Non basta? E allora per il dolce una porzione di struccoli cotti.

La nostra vecchia botte invece è stata completata con il bouquet nei colori dell'autunno.


decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

Il bouquet nei colori dell'autunno: potete trovare il tutorial cliccando qui.


Se prima abbiamo costruito il nostro racconto a colori sul rosso rubino in dialogo con il blu prussia, ora entrano in scena anche tutti i colori dell'autunno.

 

decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

I calici da degustazione attendono di essere riempiti, mentre un melograno richiama l'abbondanza dell'autunno.


Piatti azzurri, su di loro è stato adagiato un melograno, simbolo di fertilità e successo.

 

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Sfumature dal rosso al blu.


Il vino nei calici prende vita con il buon umore che si diffonde nella corte.


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Un'idea per riutilizzare i tappi di sughero - non trovate che siano molto decorativi?


Ci viene in mente la canzone del cantautore Mlakar, sempre attento ai momenti più autentici della vita, in cui descrive una nottata di sfrenato mangiare.

 

E quando finimmo di mangiare questo, Franc mise un prosciutto nuovo sul cavalletto,

mentre la padrona andò in cucina a cuocere una frittata con la pancetta.

"Franc," gli dissi, "fermati dai, basterà!"

"Taci!" mi disse, "sta zitto e bevi e mangia!"

Non mi restò che ubbidire, stare zitto fino al mattino, cari miei, e bere e mangiare.

Quando fece giorno, ci mettemmo a cantare, facendo quasi rompere i vetri,

e poi ancora ognuno un po' di trippe per colazione, così al volo.

 

Eh, un tempo la gente era più bella e più grassa,

perché amava bere, mangiare qualcosa e si voleva bene,

ché se l'uomo mangia male, gli si può guastare il sangue e poi diventa di cattivo umore,

e sovente si arrabbia.

 

decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

Una sinfonia di colori autunnali, incorniciata dai pastelli della vecchia casa.


I colori pastello nei toni del verde bottiglia e del turchese delle pitture di una volta stanno scomparendo dalle case rustiche con il passare dei decenni. Ma devono sparire proprio tutti?


decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

Alla salute!


E così il pomeriggio passato sul cortile della vecchia casa carsica è giunto a termine, il team di Casa e Trend è stato ospitato per ricreare la propria versione di osmizza con una decorazione un po' diversa dal solito. Torneremo tra qualche anno, quando l'attività della cantina della Čotova kmetija a Vrhovlje vicino a Dutovlje a due passi da Trieste, sarà completata dall'osmizza. Per ora pregustiamo quel momento con un calice del loro ottimo terrano.

 

vino terrano del carso

 

Styling: MatejaD, Mirjam

Foto: Pullga, KB

CasaTrend
19. ott 2010

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