Primo Aroma, innamorati della "mora" più amata d'Italia

Il caffè, una passione tramandata di padre in figlio.

La torrefazione triestina Primo Aroma è una piccola realtà che non compete con i giganti della produzione caffearia mondiale. Il ritorno alle proprie radici, al valore del rapporto umano tra il produttore e il consumatore, alla fedeltà verso i fornitori storici, alla ricerca della perfezione in ogni singola tazzina. Quando Fabrizio Polojaz e Corrado Bassanese hanno creato Primo Aroma, volevano innamorarsi nuovamente del loro primo amore.

 


Fabrizio, quando hai incominciato ad occuparti di caffè?
I miei dicono che bevevo caffè ancora prima del latte! La mia famiglia era nel settore da molto tempo, perciò fin da piccolo giocavo con i chicchi di caffè. Sono cresciuto nella nostra torrefazione e ho sempre dato una mano in azienda, prima in produzione e poi nel direttivo. E infine ho aperto una torrefazione tutta mia.
Inizialmente l'attività di famiglia era il commercio di caffè crudo, poi negli anni '80 c'è stata una svolta con Cremcaffè, ancora oggi nota come una delle aziende leader del settore. Cremcaffè in seguito è stata acquistata dalla Julius Meinl con una fusione di cinque impianti in Italia. Col tempo però il desiderio di cambiare rotta si faceva sempre più intenso. Nel 2007 io e Corrado abbiamo deciso di concretizzare un nuovo concetto di produzione del caffè, che tornasse alle origini e ai valori ormai dimenticati, come ad esempio alla responsabilità totale e personale per ciò che si produce.

 

 


A Trieste esiste l'unico Distretto del caffè al mondo. Qui la fanno da padroni giganti come Illy, o come lo era il vostro Cremcaffè. Come può una piccola azienda locale competere con dei colossi della produzione mondiale?

Primo Aroma opera su un altro livello. Si tratta di un'attività artigianale, rivolta al consumatore, che mantiene i contatti con il luogo in cui è nata e cresciuta. Noi crediamo che la dimensione personale sia talmente intrinseca e importante per la nostra azienda che ci teniamo a dimostrarlo concretamente. Prendiamo il nostro barattolo: ci trovate stampata la foto di me e Corrado. Abbiamo deciso di offrire ai nostri consumatori la più totale trasparenza, in modo che possano guardare negli occhi a coloro che hanno creato il caffè che stanno gustando. Ci abbiamo messo la faccia. Poi ci piace portare i nostri clienti a visitare la torrefazione e parlare con loro, metterli in contatto con la materia prima e il nostro processo creativo.
La nostra produzione non ha come obiettivo il mercato mondiale, si rivolge direttamente al cliente, al consumatore. In aggiunta ai nostri prodotti proponiamo miscele su misura. I nostri clienti ci descrivono il loro ideale di caffè, dall'aroma al sapore, e insieme creiamo un risultato completamente personalizzato.

 


La richiesta di prodotti biologici è uno dei pochi settori che nemmeno in questa convergenza economica pare che risenta degli effetti della crisi. Vale anche per il caffè?
Abbiamo acquistato la certificazione bio che ci consente di lavorare i prodotti di derivazione biologica. Noi ci crediamo fermamente, infatti stiamo investendo anche in progetti eco friendly. Gli italiani hanno un senso innato per l'alimentazione sana, non c'è bisogno di spiegare loro perché è meglio scegliere alimenti biologici. E il caffè italiano è già sinonimo di alta qualità: applichiamo gli standard qualitativi più alti e le norme più severe d'Europa, persino più che in Belgio.

 

 

Dove acquistate il caffè?
La mia famiglia aveva i suoi fornitori storici in India, in Brasile e in altri mercati strategici. Noi siamo andati a rafforzare queste collaborazioni, in quanto una conoscenza decennale offre un inestimabile vantaggio: la fiducia reciproca, che diventa un fattore importantissimo per noi che fondiamo il nostro lavoro sulla qualità.

 

 

Come fate a garantire la qualità del caffè?
La gente spesso dimentica che il caffè è pur sempre un prodotto della terra e che quindi è necessariamente soggetto alle variazioni del tempo e del clima. Il gusto in tazzina dev'essere sempre uguale, a prescindere dalle condizioni atmosferiche e dai fattori esterni cui sono sottoposte le coltivazioni. Per mantenere le proprietà desiderate bisogna avere un'ottima conoscenza della materia prima e dei processi produttivi. Il caffè crudo ad esempio presenta da 200 a 250 componenti, che nel caffè tostato salgono a 900. Noi accompagnamo personalmente l'intero procedimento, il prodotto finale viene sottoposto a test ripetuti prima di essere immesso sul mercato. E prima ancora, controlliamo i campioni insieme ai nostri fornitori in modo da appurare che la partita risponda a tutti i requisiti richiesti. Nonostante tutti questi controlli, la miscela può ancora non essere sufficientemente vicina al risultato desiderato. In questo caso bisogna compensare, il che richiede la capacità di trovare l'equilibrio tra i vari elementi. La tazzina di caffè ideale infatti è il frutto di una notevole abilità, una solida padronanza del prodotto e una sensibilità altamente affinata. E a volte anche di un po' di creatività.

 


Perché beviamo il caffè così volentieri?
Il caffè non è nè cibo nè acqua: non serve per sopravvivere. La famosa tazzina è un premio che concediamo a noi stessi. Viene voglia di bere un caffé quando si desidera rendere la pausa dal lavoro o la chiacchierata con un amico ancora più piacevole. E il momento in cui ci si sente appagati dà la sensazione di gustarsi la vita. Il caffè è una gratificazione personale.

 


Quanto si sono trasformate le aspettative dei consumatori? Oggi ordiniamo al bar lo stesso caffé che piaceva ai nostri nonni?
Decisamente no. Il caffè un tempo doveva avere un sapore forte e un'alta percentuale di caffeina. Il caffè, quello amaro, doveva essere robusto. Come diceva John Wayne: doveva galleggiarci sopra un ferro di cavallo. Oggi invece si ricerca piuttosto un sapore delicato, aromatico e dolce, si privilegia il tenore di acidità rispetto all'amarezza. Il retrogusto deve durare il più a lungo possibile, in modo da prolungare il piacere. Nel 2013 la tazzina di caffè ideale deve essere soprattutto ricca.

 


Caffè alla turca, espresso, in cialda, le capsule… Quale sarà la prossima tendenza?
Primo Aroma sta per lanciare una novità che rivoluziona il concetto di packaging: cialde senza alcun imballo, 100% caffè. Il caffé sarà quindi confezionato con il caffè stesso. Immaginate il risparmio in fatto di risorse, tempo, energie... Ormai è tempo che anche il nostro settore si orienti al futuro, in cui speriamo si darà sempre maggiore attenzione all'ambiente.

 

Foto: Tjaša Brajdih
Autore: Tanja Tuta
 

CasaTrend
2. nov 2013

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