Una boutique del pane per rispondere alla crisi

Buono come il pane è un detto che la dice lunga sulla nostra affezione a questo alimento. Ed è questo anche il punto di partenza della storia di questo ragazzo che ha fatto della sua passione per il pane il proprio lavoro.

 

Pochi mesi fa, nel centro storico di Lubiana ha aperto una panetteria molto particolare. Il suo nome è Osem (significa „otto“) e non perché prenda il nome dal numero civico. Secondo i titolari è il simbolo dell'infinito ruotato verticalmente.

 


Osem è una piccola panetteria d'eccellenza, di quelle che si trovano nelle grandi metropoli europee come Parigi. Mentre nei supermercati prende sempre più piede il pane industriale, Andrej Gerželj e la sua fidanzata Barbara Debevec hanno concretizzato il loro piccolo sogno nel cassetto, dando vita a un ambiente semplice ma accogliente e soprattutto efficiente.

 


In pochi mesi gli abitanti hanno fatto propria la panetteria, tanto che su Instagram si trovano perfino le foto delle loro baguette, adagiate nei sacchetti illustrati da Zoran Pungerčar.

 


Sulla scia di tanto successo ho voluto verificare di persona cos'è di preciso una boutique del pane, ma quando poco dopo mezzogiorno sono entrata in negozio, il bancone centrale era già completamente svuotato. „Avete finito il pane?“, „Non sarete mica rimasti senza?“, „Oh no, proprio oggi che ho una fame da lupi! Davvero non ce n'è più?“ chiedevano i clienti, mentre noi chiacchieravamo sule scale. Andrej e Tanja, un'amica che lo aiuta al banco, rispondevano ai clienti trepidanti che nell'arco di un'ora sarebbe stato disponibile il pane al saraceno e prendevano le prenotazioni. Ovviamente ne ho approfittato subito per prenotarne un po' per me: al pensiero della crosticina fragrante del pane appena sfornato mi ero ritrovata ad avere una gran fame. Il colmo è stato un signore che propose ad Andrej di rivedere le dimensioni delle ciabatte, dato che sono talmente buone da minacciare seriamente la sua linea.

 


Gli chiedo che cosa lo ha indotto a fare il panettiere. Andrej mi racconta di aver amato la preparazione del pane sin da quando era bambino. Per nulla intimorito, ha provato tanti metodi diversi, incappando di tanto in tanto anche in pasticci irrecuperabili. A dire il vero qualche fallimento gli capita tuttora, preso da qualche folgorante ispirazione che lo trasporta un po' troppo lontano, racconta sorridendo. Da giovane era un punk e ha girato il mondo con il suo gruppo. Così ha potuto provare il pane prodotto dalle piccole panetterie a conduzione familiare, molto frequenti soprattutto in Francia e in Olanda, e ne è rimasto affascinato. Già allora ha incominciato a sognare una panetteria tutta sua. L'idea con gli anni continuava a maturare, aspettando il momento giusto per realizzarsi.

 


Gli chiedo come si fa a capire quando è il momento giusto, come si fa a trovare il coraggio di rischiare e di buttarsi. La decisione non è semplice, racconta. La cosa più importante è sicuramente avere solide competenze in campo artigianale. Dopo aver provato a fare vari lavori si era ritrovato disoccupato. Dovendo provvedere alla propria famiglia, decise di non restare seduto a casa a disperarsi per la crisi, ma di realizzare il suo sogno e di trasformare il suo hobby in un'impresa. Andrej ammette che probabilmente se avesse avuto un lavoro a tempo indeterminato non si sarebbe lanciato in quest'avventura. Quindi è stata proprio la crisi a dargli la spinta. Se fosse rimasto inchiodato alla sicurezza di un posto di lavoro, probabilmente avrebbe incominciato ad annoiarsi e ben presto gli sarebbe mancato il tempo per il suo hobby, senza contare la delusione di non aver provato ad avverare il suo sogno.

 


Gli chiedo il prezzo di un sogno che si avvera. A parte il rischio, racconta Andrej, richiede tanto tempo e impegno. La sua giornata lavorativa incomincia alle cinque del mattino. Mentre la città ancora dorme, le sue mani stanno già impastando il pane che deve essere pronto per le otto, quando si alza la serranda. Alla panetteria Osem si può scegliere fra otto diversi tipi di pane, e Andrej deve preparare almeno duecento pagnotte. Al primo mattino ne mette in vendita solo alcuni tipi, poi man mano se ne aggiungono altri, per giungere alle undici, quando l'offerta è al culmine. Da quell'ora in poi il pane va via in fretta, come ho potuto constatare di persona. Si cuoce fino alle 14, poi Andrej incomincia con i preparativi per la giornata seguente.

 

 

Andrej preferisce le materie prime a km 0. Ove possibile, acquista la farina da un piccolo mulino a pochi chilometri dalla città. La stessa farina è disponibile anche sui suoi scaffali, proprio come l'olio d'oliva che utilizza in alcune ricette. 
Il suo pane è privo degli additivi comunemente utilizzati dalle panetterie industriali. Un pane di farina bianca di qualità è sicuramente più buono e salutare di un pane integrale o di farro pieno zeppo di conservanti e additivi. 

 

 

Per ora le più apprezzate dai suoi clienti sono le baguette, seguite dal pane acido e dal pane della casa, quello che prende il nome della panetteria. Ma le mode cambiano in fretta e un buon panettiere deve saper cogliere le nuove tendenze della propria clientela. 

 


La nostra chiacchierata si è protratta sino all'una e mezza, nel frattempo è stato sfornato anche il pane di saraceno. Con il cappotto infarinato (eravamo seduti sulle scale) e una bella pagnotta calda sotto mano mi sono avviata verso casa, avvolta da un profumo inebriante. E quando ho finalmente appoggiato il pane sul bancone della mia cucina, ne mancava già un quarto.

 


Testo: Valentina Vovk
Foto: Klemen Brumec

 

CasaTrend
2. mag 2014

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