Tour tra i sapori delle prealpi slovene

Che l'amore vada preso per la gola, è cosa risaputa. A Kamnik abbiamo fatto un tour tra i sapori della città.

Quando abbiamo visitato Kamnik, una piccola cittadina situata a solamente mezz'ora da Lubiana, capitale della Slovenia, ci aspettavamo di trovare un ambiente prettamente caratterizzato dalla vicinanza delle montagne. Ci troviamo infatti ai piedi delle Alpi di Kamnik e della Savinjska, che accolgono numerose malghe e sono molto frequentate dagli escursionisti per la loro bellezza e la facile raggiungibilità. In pochi minuti infatti possiamo raggiungere gli impianti di risalita che ci permettono di cambiare letteralmente aria, passando dalla pianura a valle all'alta montagna. Nonostante ciò Kamnik nasconde tra le sue viuzze tanti angoli segreti che ancora sussurrano i segreti della sua lunga storia. Le origini della città risalgono infatti al Medio evo. In quei tempi Kamnik acquisì importanza grazie alla sua posizione, trovandosi sul crocevia di strade commerciali che collegavano l'est e l'ovest, la regione Carniola e quella della Stiria.

 

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La cittadina, che ha dato i natali a numerosi artisti e abili imprenditori, ha avuto modo di ospitare confraternite, commercianti e ordini religiosi, dando origine a una popolazione dinamica, capace di mettersi in azione grazie ai fattori favorevoli offerti dalla città. Ed è proprio la varietà di influssi che ha dato origine a numerosi cibi caratteristici di Kamnik, che oggi possiamo assaporare in un tour gastronomico denominato Sapori di Kamnik - Okusi Kamnika.

 

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Per rappresentare il patrimonio gastronomico di Kamnik sono stati scelte alcune pietanze, tratte dalle varie tradizioni presenti in città. Poco tempo fa vi avevo già raccontato della romantica storia che si cela dietro al trnič, il formaggio di malga stagionato che oggi viene utilizzato in diverse preparazioni come le salse, i ripieni e le guarnizioni per cibi a base di carne o verdure. Vediamo ora quali sono le altre specialità da assaporare nei locali che aderiscono all'iniziativa.

 

Zuppa di camoscio

Le montagne che circondano Kamnik vantano una ricca tradizione di attività di caccia. Oltre ai vari rifugi in alta montagna, nei boschi di Kamniška bistrica è ancora possibile ammirare la dimora estiva del re Karađorđević, progettato dal celebre architetto sloveno Jože Plečnik, eclettico autore delle più ammirevoli strutture urbane della capitale. La zuppa di camoscio era tuttavia un piatto presente sia sulle tavole della nobiltà e della borghesia, sia sui focolari dei ceti meno abbienti. In passato era infatti diffuso anche il bracconaggio, praticato dai taglialegna e dai contandini più modesti.

 

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Il gulash del principe 

Il Firštov golaž è uno spezzatino a base di selvaggina che ricorda la ricca storia della caccia di Kamnik. Si narra infatti che nelle attiguità di Predaselj ci fosse un tempo un tavolo di pietra con incisa la data del 1564, anno in cui vi sedette Carlo II, il figlio dell'imperatore Ferdinando I. A quel tavolo avevano piacere di sedersi anche gli altri nobili che prendevano parte alle battute di caccia in quei luoghi. Ma il tavolo rappresentava anche motivo di frequenti visite di curiosi, e nel 1826 venne perciò buttato nel fiume dai disertori che si nascondevano in quei boschi.Tuttavia ancora oggi quel luogo porta ancora il nome dell'illustre tavolo - Pri firštovi mizi.

 

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La senape di Kamnik

La borghesia di Kamnik amava particolarmente la senape, al punto che Stanko Žargi decise di produrla nel suo stabilimento alimentare, che oggi porta il nome di Eta ed è nota per le sue conserve di alta qualità. La senape di Kamnik viene esportata nel mondo ed è disponibile in versione macinata a pietra e in quella con chicchi integrali. La senape viene proposta come accompagnamento per diverse preparazioni e viene usata anche per i ripieni e le farciture di carni e verdure.

 

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La salsiccia kajžerca

Come accade nelle maggiori città dell'Europa Centrale, anche Kamnik vanta una propria variante di salsiccia. La kajžerca è stata ideata dal macellaio Podgoršek, per passare in seguito alla produzione industriale. Le salsicce devono il loro sapore alla precottura e all'affumicatura e vengono preparate in abbinamento ai crauti, alla zuppa d'orzo e analoghe preparazioni tipiche dell'inverno. Nei locali di Okusi Kamnika potrete trovare anche dei ravioli, detti žlinkorofi, ripieni di questa salsiccia e formaggio trnič.

 

Rajželc, le trippe di vitello

Le trippe di vitello venivano preparate in sugo sia dai contadini sia nelle cucine borghesi e in quelle delle osterie cittadine. Vengono servite con le fette di pane e venivano considerate una specialità cittadina.

 

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Agnello o capretto impanato

L'allevamento di capre era diffuso a valle tra i contadini meno abbienti, essendo la capra un animale che si accontenta anche di vegetazione di qualità inferiore rispetto all'altro bestiame. Le pecore invece venivano allevate nelle fattorie di alta montagna, prevalentemente per la loro lana. Negli ultimi anni si sta di nuovo diffondendo l'allevamento di queste specie, anche con la finalità di mantenere vitali i pascoli delle vallate. In questo senso stanno ricomparendo in cucina anche le ricette con la carne di agnello e di capretto. Non è un caso che innanzitutto sia stata scelta l'impanatura, essendo questa preparazione una delle preparazioni più amate della carne nel territorio sloveno.

 

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Il prekmaš

Si tratta di una preparazione a base di mele e fagioli, diffusa in tutto l'arco alpino e molto frequente sulle tavole dei contadini. Si tratta di una pietanza che sfruttava la larga reperibilità nelle fattorie delle mele e dei fagioli e che permetteva di assumere carboidrati e proteine vegetali anche d'inverno. Oggi viene proposto come contorno o anche come vellutata.

 

Il liquore rušovc

Quello si preparare un liquore o comunque uno sciroppo a base di germogli di abete è un uso diffuso in tutto l'arco alpino. La variante di Kamnik questo liquore invece prevede l'utilizzo di germogli di pino mugo, un arbusto tipico dell'alta montagna. Esso viene preparato facendo macerare al sole per un periodo di due mesi i germogli alternati allo zucchero, immersi nell'acquavite.

 

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La birra artigianale di Mali grad

I piccoli birrifici artigianali sono ormai una tendenza globale e il Mali grad di Kamnik, che prende appunto il nome dalla rocca che sovrasta la città, in pochi anni ha conosciuto un successo strepitoso. Sono passati solamente tre anni da quando Anja e Urban Florjančič hanno intrapreso la strada dei birrai artigianali. Nella periferia della città, a Šmarca, è presente il loro nuovo locale, dove è possibile assaporare le loro birre, incluse quelle stagionali.

 

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La gastronomia di Kamnik va dunque ben oltre la tradizione delle malghe e rappresenta un interessante filo rosso per scoprire la storia e le peculiarità della città.

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